帆立貝の油煮と筍のサラダ仕立て

手順一覧

1

＜タケノコの下ごしらえ＞
タケノコは水洗いして穂先を斜めに切り落とし、穂先に浅く切り込みを入れて加熱し、糠茹でをする。

2

金串が抵抗なく刺さるようになれば、火を止めてそのまま冷まし、冷めれば穂先を残して皮をむき、固い部分を切り落としてもう一度水から茹で直す。この作業を清（きよ）茹でと呼び、糠臭さを取り除く効果がある。

3

沸騰すれば３分程度弱火で加熱を続け、そのまま冷ます。

4

＜炭油を作る＞
木炭を網に乗せてよく熾（おこ）し、サラダ油を入れた容器に入れる。その際、油煙が上がるのでスプーン等でかき混ぜながら炭を「水没」させると良い。そのまま放置して一晩置き、翌日ペーパータオルを二重にして漉す。その際、油を温めると粘度が減少して漉しやすくなる。

5

＜ホタテ貝柱の準備＞
ホタテ貝柱は生食用のものを購入し、両面に軽く塩を振り、約１時間放置して塩を回し、水気をペーパータオルで拭き取る。

6

大きめの鍋に湯を温め、炭油を入れたボウルを浮かべて温度計測を行い、４２℃の状態を維持しながら⑤のホタテ貝柱を入れ，１５分間加熱する。加熱が済めばそのまま冷まして冷蔵庫で保管する。

7

＜ソラ豆の下ごしらえ＞
ソラ豆はさやから豆を取り出し、へその部分に切り込みを入れ、塩を加えた熱湯で茹で、冷水に取り皮をむき，軽く塩を振る。

8

＜仕上げ＞
③のタケノコは食べやすい大きさに薄切りにして軽く塩を振り，⑥のホタテ貝柱も食べやすい大きさに切る。器にホタテ貝柱・タケノコ･ソラ豆を盛りつけて少量の炭油をかけて仕上げる。