おばんざい

帆立貝の油煮と筍のサラダ仕立て

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■ 材料(2人分)(1人分 84kcal) 

材料
分量
ホタテ貝柱
2個
タケノコ
1/4本
ソラ豆
2本
【炭油】 木炭
30g
【炭油】サラダ油
200g
少々
少々

手順一覧

1

<タケノコの下ごしらえ>
タケノコは水洗いして穂先を斜めに切り落とし、穂先に浅く切り込みを入れて加熱し、糠茹でをする。

2

金串が抵抗なく刺さるようになれば、火を止めてそのまま冷まし、冷めれば穂先を残して皮をむき、固い部分を切り落としてもう一度水から茹で直す。この作業を清(きよ)茹でと呼び、糠臭さを取り除く効果がある。

3

沸騰すれば3分程度弱火で加熱を続け、そのまま冷ます。

4

<炭油を作る>
木炭を網に乗せてよく熾(おこ)し、サラダ油を入れた容器に入れる。その際、油煙が上がるのでスプーン等でかき混ぜながら炭を「水没」させると良い。そのまま放置して一晩置き、翌日ペーパータオルを二重にして漉す。その際、油を温めると粘度が減少して漉しやすくなる。

5

<ホタテ貝柱の準備>
ホタテ貝柱は生食用のものを購入し、両面に軽く塩を振り、約1時間放置して塩を回し、水気をペーパータオルで拭き取る。

6

大きめの鍋に湯を温め、炭油を入れたボウルを浮かべて温度計測を行い、42℃の状態を維持しながら⑤のホタテ貝柱を入れ,15分間加熱する。加熱が済めばそのまま冷まして冷蔵庫で保管する。

7

<ソラ豆の下ごしらえ>
ソラ豆はさやから豆を取り出し、へその部分に切り込みを入れ、塩を加えた熱湯で茹で、冷水に取り皮をむき,軽く塩を振る。

8

<仕上げ>
③のタケノコは食べやすい大きさに薄切りにして軽く塩を振り,⑥のホタテ貝柱も食べやすい大きさに切る。器にホタテ貝柱・タケノコ・ソラ豆を盛りつけて少量の炭油をかけて仕上げる。