賀茂茄子の揚げ出し・海老真丈添え

手順一覧

1

①＜賀茂ナスの下ごしらえ＞
賀茂ナスは天地を切り落として薄く皮をむき、タテに４等分に切り、軽く水洗いして水気を切る。

2

②＜海老真丈の下ごしらえ＞
エビの殻（殻は捨てないこと）をむいて包丁で背わたを取り除き、水洗いして水気を切り、フードプロセッサーにかけてミンチ状にする。

3

③「②」で取り置いたエビの殻を１２０℃のスチームコンベクションオーブンで４０分加熱してパリパリの状態にし、これをミキサーにかけて細かくした後、さらに当たり鉢で当たって粉末にする。

4

④当たり鉢で②・③を合わせて良く当たり、卵白を加えて海老身丈調味料を少しずつ加え、生地にする。

5

⑤＜旨だし汁の準備＞
鍋に旨だし汁調味料を入れて火にかけ、一煮立ちさせて火を止める。

6

⑥加熱調理＞
揚げ油を１６０℃に加熱し、④の海老真丈を丸くまとめて揚げ、次いで①の賀茂ナスを素揚げにする。

7

⑦＜仕上げ＞
器に⑥の海老真丈・賀茂茄ナスを盛って⑤の旨だし汁を注いで仕上げる。