京料理

賀茂茄子の揚げ出し・海老真丈添え

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■材料(2人分)(1人分 146kcal)

材料
分量
賀茂ナス
1/2個
エビ
6尾
エビの殻
6尾
卵白
卵白
【海老身丈調味料】 だし汁  
大さじ2
【海老身丈調味料】 だし汁  
小さじ1
【旨だし汁調味料】だし汁
180ml
淡口醤油
大さじ2
花かつお
3g

手順一覧

1

①<賀茂ナスの下ごしらえ>
賀茂ナスは天地を切り落として薄く皮をむき、タテに4等分に切り、軽く水洗いして水気を切る。

2

②<海老真丈の下ごしらえ>
エビの殻(殻は捨てないこと)をむいて包丁で背わたを取り除き、水洗いして水気を切り、フードプロセッサーにかけてミンチ状にする。

3

③「②」で取り置いたエビの殻を120℃のスチームコンベクションオーブンで40分加熱してパリパリの状態にし、これをミキサーにかけて細かくした後、さらに当たり鉢で当たって粉末にする。

4

④当たり鉢で②・③を合わせて良く当たり、卵白を加えて海老身丈調味料を少しずつ加え、生地にする。

5

⑤<旨だし汁の準備>
鍋に旨だし汁調味料を入れて火にかけ、一煮立ちさせて火を止める。

6

⑥加熱調理>
揚げ油を160℃に加熱し、④の海老真丈を丸くまとめて揚げ、次いで①の賀茂ナスを素揚げにする。

7

⑦<仕上げ>
器に⑥の海老真丈・賀茂茄ナスを盛って⑤の旨だし汁を注いで仕上げる。

2012/6/14 京料理クラス