八寸（サーモン蓮根巻・百合根金団・数の子）

手順一覧

1

＜サーモン蓮根巻＞
レンコンは皮をむき、薄く切り、熱湯で茹でた後、甘酢に浸ける。

2

＜サーモン蓮根巻＞
三つ葉は熱湯で色よく茹でる。

3

＜サーモン蓮根巻＞
蓮根にスモークサーモンを合わせて巻き込み、三つ葉で巻く。

4

＜百合根金団＞
ユリネは根の部分を取り除いて一枚ずつバラバラにし、色の変わっている部分を掃除する。

5

＜百合根金団＞
上記は塩熱湯で茹で、軟らかくなれば温かいうちに裏ごす。

6

鍋に上記・グラニュー糖を加えて焦がさないように練る。手につかなくなれば半分取り出し、黄色色素を加え、手につかなくなるまで練り上げる。この黄色に着色したものに黄柚子のすり卸しを加えて香りを付ける。

7

＜百合根金団＞
残しておいた白い生地と着色した黄色い生地を合わせて茶巾に絞り仕上げる。

8

＜数の子＞
数の子は水にさらし、程よく塩分を抜き取る。
※この時に完全に塩分を抜き取らないように注意する。

9

＜数の子＞
表面の薄皮をきれいに剥く。
掃除した数の子を等分に切り、浸け地に浸ける。

10

以上を形よく盛りつけ仕上げる。