蛤真丈

手順一覧

1

＜蛤真丈の準備＞
ハマグリは表面をきれいに洗う。鍋にハマグリ・酒を入れて蓋をし、沸騰させる。ハマグリの口が開けば身を取り出し、３等分に切る。

2

すり鉢にすり身・卵白を加えてよくすり、淡口醤油を加えて味を調え、①を加えてよく混ぜ合わせる。

3

鍋に湯を沸かし、昆布・塩（薄く塩分を感じる程度）を加え、②を成型して茹でる。

4

＜あしらい、吸地の下準備＞
金時ニンジンは４cm×１cm幅の短冊切りにする。菜の花は掃除する。

5

塩熱湯で金時ニンジン・菜の花の順に茹でる。

6

鍋にだし汁を入れて火に掛け、淡口醤油・塩を加えて味を調える。

7

＜仕上げ＞
器に③・⑤を盛りつけ、温めた⑥を張り、黄柚子を盛りつけ仕上げる。