先付　よもぎ豆腐　旨出し掛け

手順一覧

1

＜よもぎの下ごしらえ＞
よもぎの葉は水に浸けてアク抜きをする。

2

①は熱湯に塩を少量入れた中で茹でた後、水に入れて冷やし、固く絞ってみじん切りにし、当たり鉢で当たる。

3

＜よもぎ豆腐＞
当り鉢に当り胡麻を入れ、昆布だしを少しずつ加えてのばし、酒、葛粉を加えてさらに当り、砂糖、塩で薄味をつけて裏漉しする。

4

鍋に③を移し、中火で７～１０分程練り、練り上がる直前に②のよもぎを適量加えて混ぜる。

5

容器にラップを敷き、④を流し入れて茶巾に包んだ後、輪ゴムでくくって冷水に入れて冷ます。

6

＜旨出し＞
鍋にだし汁、淡口醤油、みりんを入れて火に掛け、沸いてくれば追いがつおをして火を止めて漉す。

7

＜盛り付け＞
⑤をラップからはずして器に盛り付け、⑥を掛け、ワサビを盛りつけ仕上げる。