京料理

先付 よもぎ豆腐 旨出し掛け

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材料(2人分) 1人分104kcal  

材料
分量
よもぎの葉(冷凍)
5枚
ワサビ
2g
【よもぎ豆腐】 昆布だし 
180ml
当りごま(白)
30g
葛粉
30g
酒  
15ml
砂糖  
大さじ1
少量
【旨出し】 だし汁
90ml
【旨出し】 淡口醤油
15ml
【旨出し】 みりん
15ml
【旨出し】追いがつお
1g

手順一覧

1

<よもぎの下ごしらえ>
よもぎの葉は水に浸けてアク抜きをする。

2

①は熱湯に塩を少量入れた中で茹でた後、水に入れて冷やし、固く絞ってみじん切りにし、当たり鉢で当たる。

3

<よもぎ豆腐>
当り鉢に当り胡麻を入れ、昆布だしを少しずつ加えてのばし、酒、葛粉を加えてさらに当り、砂糖、塩で薄味をつけて裏漉しする。

4

鍋に③を移し、中火で7~10分程練り、練り上がる直前に②のよもぎを適量加えて混ぜる。

5

容器にラップを敷き、④を流し入れて茶巾に包んだ後、輪ゴムでくくって冷水に入れて冷ます。

6

<旨出し>
鍋にだし汁、淡口醤油、みりんを入れて火に掛け、沸いてくれば追いがつおをして火を止めて漉す。

7

<盛り付け>
⑤をラップからはずして器に盛り付け、⑥を掛け、ワサビを盛りつけ仕上げる。