京料理

半熟玉子の煎り豆腐和え

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■材料(2人分)(1人分 209kcal) 

材料
分量
木綿豆腐
1/2丁
青ネギ
1本
ダイコン
1/8本
2個
ごま油
大さじ1/2
【調味料】 濃口醤油
大さじ1
【調味料】酒  
大さじ1

手順一覧

1

<豆腐の準備>
木綿豆腐はまな板の上に斜めに置いて水切りをする。

2

<薬味の準備>
青ネギは根を切り落として水洗いし、小口切りにする。
ダイコンは皮をむいてすり卸し、水気を絞る。

3

<卵を茹でる>
茹で加減は好みで良いが、今回は熱湯に卵を投入後5分間茹で、軟らかめの茹で加減にする。

4

<仕上げ>
上記で作った豆腐を手でつかみ崩し、鍋にゴマ油を入れて熱したところに加えて炒める。豆腐が温まれば調味料を加え、火を弱めて保温状態にする。
上記の卵の殻をむく。卵が冷めないようにラップをか
けたり65℃程度の湯に浸けたりして冷めるのを防
ぐこと。
鍋に青ネギ・ダイコンを加えて手早くからめ、器に盛りつける。真ん中をへこませ、卵を真ん中に置いて仕上げる。

ポイント

あら玉豆腐

「あら玉豆乳(とうふ)鶏子(たまご)の煮ぬき全(まる)にて尤(もっと)も煮ぬきたてを茶碗へよそひ其の上へ前編十かみなりとうふをざぶりかける也

加料(かやく)もかみなりとうふと同じ」

豆腐百珍続編 佳品51 天明3年(1783)

2012/6/14 京料理クラス