鯛かぶら

手順一覧

1

＜タイの下処理＞
タイは食べやすい大きさに切り出し、塩を振る。

2

タイのアラは適当な大きさに切り、軽く塩を振り
熱湯にサッと通して冷水に取りウロコや汚れを取る。

3

①のタイは熱湯にサッと通して冷水に取りウロコを取る。

4

＜カブラの下茹で＞
カブラは皮をむいて等分に切り、面取りして塩熱湯茹で、火が通ったら流水に当てて粗熱を取り、水気を取る。

5

＜加熱＞
鍋に水・酒・だし昆布・タイのだし・②のタイのアラを入れて火にかけてしばらく炊き、アクを取り除く。

6

⑤の鍋に淡口醤油を加えて味を調え、花かつおを加えて
５～６分程煮含め、④のカブラを加えてさらに２分程煮含めて火を止めそのまま置き味を含ませる。

7

＜針ユズの下準備＞
黄ユズは皮をむいて裏側の白い部分を取り除き、せん切りにして水でアク止めし、水気を切る。

8

＜仕上げ＞
⑥の鍋に③のタイを加えて火を通す。

9

器に⑧のタイ・カブラを盛りつけ、⑦の針ユズを乗せて
仕上げる。