穴子入り散し寿司

手順一覧

1

＜寿司飯＞
米は洗米してザルに上げて３０分程吸水し､１割増しの水･
出し昆布と共に鍋に入れ､炊飯する｡
※沸騰すればだし昆布を取り出す

炊き上がった飯をボウルに移し､砂糖･塩を溶かした寿司酢
を加えて手早く混ぜ､一箇所にまとめて固く絞った和布巾を
かけて冷ます｡

2

＜アナゴ旨煮･シイタケ旨煮＞
アナゴは熱湯にサッと通して冷水に取りぬめりを取る｡

鍋にアナゴ調味料･上記のアナゴを入れて落としブタをし､約１０分間煮含めて冷まし､適宜に切る｡調味料は煮詰める｡

干しシイタケは石突きを切り取り､干しシイタケ調味料で煮汁が無くなるまで煮含め､半分を飾り用にへぎ切りし､もう半分を粗みじん切りにする｡

3

＜エビを茹でる･酢レンコン･キヌサヤ＞
エビは背ワタを取り除いてのし串を打ち､塩熱湯で茹でて串を抜き､殻をむいて二等分に切る｡

レンコンは皮をむいて薄切りにし熱湯で茹でてザルに上げ､冷めれば甘酢調味料に浸ける｡

キヌサヤは筋を取り除いて塩熱湯で茹で､冷水に取って冷まして半分に切る｡

4

＜薄焼き卵＞
卵は割りほぐして塩少々を加え､だし巻き鍋で薄焼き玉子を焼いて冷めれば千切りにして錦糸玉子を作る｡

5

＜仕上げ＞
寿司飯に上記で作った「刻みシイタケ」「レンコン」を混ぜて
器に盛り､上記の「錦糸玉子･エビ･アナゴ･シイタケ･キヌサヤ」･木の芽･甘酢ショウガを添えて仕上げる｡