京料理

鯛かぶら

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材料(2人分)(1人分 153kcal) 

材料
分量
タイ
120g
カブラ
1/12個
黄ユズ
1/8個
タイのアラ
適量
<調味料>
水300ml、 酒50ML、 昆布3g、  淡口醤油20ml、  花がつお2g 、 タイのだし100ml

手順一覧

1

<タイの下処理>
タイは食べやすい大きさに切り出し、塩を振る。

2

タイのアラは適当な大きさに切り、軽く塩を振り
熱湯にサッと通して冷水に取りウロコや汚れを取る。

3

①のタイは熱湯にサッと通して冷水に取りウロコを取る。

4

<カブラの下茹で>
カブラは皮をむいて等分に切り、面取りして塩熱湯茹で、火が通ったら流水に当てて粗熱を取り、水気を取る。

5

<加熱>
鍋に水・酒・だし昆布・タイのだし・②のタイのアラを入れて火にかけてしばらく炊き、アクを取り除く。

6

⑤の鍋に淡口醤油を加えて味を調え、花かつおを加えて
5~6分程煮含め、④のカブラを加えてさらに2分程煮含めて火を止めそのまま置き味を含ませる。

7

<針ユズの下準備>
黄ユズは皮をむいて裏側の白い部分を取り除き、せん切りにして水でアク止めし、水気を切る。

8

<仕上げ>
⑥の鍋に③のタイを加えて火を通す。

9

器に⑧のタイ・カブラを盛りつけ、⑦の針ユズを乗せて
仕上げる。