京料理

竹の子とイカの木の芽和え

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材料(2人分)(1人分 92kcal) 

材料
分量
イカ
60g
タケノコ
1/8本
木の芽
8枚
【イカ調味料】 だし汁・淡口醤油
(左から)100ml・小さじ2
【タケノコ調味料】 だし汁・砂糖 ・淡口醤油   
(左から)100ml ・小さじ1/2・大さじ1
【和え衣調味料】 田楽味噌・青寄せ(ホウレンソウ)
(左から)30g・1/4束分
※白田楽味噌(基本配合) ・白味噌 ・砂糖 ・卵黄・水
(左から)200g・60g・1個分・50m

手順一覧

1

<イカ・タケノコの下準備>
タケノコは穂先を切り、包丁目を入れ、鍋に米ぬか・タカノツメ・かぶるくらいの水を加え、下茹でして自然に冷ます。

2

皮をむき、熱湯に入れて5分間茹でる。

3

5mm角に切り、タケノコ調味料で加熱する。

4

イカは格子状に切り込みを入れ5mm角に切り、イカ調味料でサッと加熱する。

5

<青寄せをつくる>
ホウレンソウは葉の柔らかい部分のみを塩熱湯で茹でて冷水に取り、水気を絞って荒刻みにする。

6

木の芽・⑤のホウレンソウは当たり鉢で当たり、裏漉しする。

7

<白田楽味噌をつくる>
鍋に白味噌・砂糖・卵黄を加え水を加えて伸ばし、火にかけて練り上げる。

8

ボウルに白田楽味噌・⑥の木の芽入り青寄せを混ぜ合わせる。

9

<仕上げ>
ボウルに、④のイカ・③のタケノコを混ぜ合わせ、⑧の和え衣と和えて器に盛りつけ仕上げる。