鯛の薄葛みぞれ仕立て

手順一覧

1

タイは三枚に卸した後、塩を振りグリルで焼く。

2

タイのアラはウロコ・血合いを洗い流した後、塩を振ってグリルで焼き、だし汁・酒とともに鍋に入れて、５分間炊いて漉す。

3

＜白子豆腐を作る＞
白子は熱湯で茹で、裏濾す。

4

鍋にだし汁・葛粉を溶かし、③を加えて火にかけ練り上げ、塩で味を調え、流し缶に流して冷やし固め、等分に切る。

5

＜ダイコン・三つ葉・黄ユズの準備＞
ダイコンは皮をむき、卸し金で卸し水気を切る。

6

三つ葉は葉を取り、軸三つ葉にする。黄ユズは皮をすり卸す。

7

＜薄葛仕立ての準備＞
②のタイだし汁を温め、塩・淡口醤油で味を調え、⑤のダイコン卸しを加え、水溶き葛でとろみをつける。

8

＜仕上げ＞
器に④の白子豆腐を盛り、①のタイ・⑥の三つ葉を乗せ
⑦の吸い地を張って⑥の黄ユズを振りかけて仕上げる。