京料理

鶏もも肉の南蛮巻き

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材料(2人分)(1人分 315kcal) 

材料
分量
鶏モモ肉
1枚
九条ネギ
2本
タコ糸
80㎝
サラダ菜
1/2個
【鶏モモ調味料】 塩
鶏モモ肉 重量比1%
【鶏モモ調味料】 コショウ
鶏モモ肉0.1%
【からし醤油】 練り辛子
小さじ1
【からし醤油】 濃口醤油
小さじ1

手順一覧

1

<材料の下ごしらえ>
鶏モモ肉は軟骨を取り除いて重量計量し、肉厚部分を「縦方向」に開いて均一にし、鶏モモ肉の1%の塩・0.1%のコショウを加えて肉にすり込む。

2

九条ネギは根を切り落として水洗いし、①の鶏モモ肉の「縦方向の長さ」に合わせて等分に切り、ネギを芯にして鶏モモ肉を巻き、タコ糸でぐるぐる巻きに結ぶ。

3

<加熱調理>
蒸し器を用意して加熱し、沸騰すれば中火にし、②の鶏モモ肉を加えて20分の時間計測をし、加熱する

4

鶏モモ肉を取り出し、火通しを確認し、問題なければそのまま冷まして冷却する。今回はナイロン袋に入れて氷水に浸けて冷却する。

5

<仕上げ>
④の鶏モモ肉が冷めれば、タコ糸を取り除いて食べやすい大きさに切る。

6

サラダ菜は水に浸けてシャキッとさせ、茎を切り落として水気を取り除く。

7

器に⑥のサラダ菜を敷いて⑤の南蛮巻きを盛りつけ、からし醤油を添えて仕上げる。

ポイント

・鶏モモ肉の加熱の判断は、金串を中心部分に刺し下唇に当てて温度確認を行い、串が熱いと感じれば良い。

・「南蛮」とはネギを使ったもの・唐辛子を使ったもの・油で揚げた料理に使う総称である。