京料理

鯛の薄葛みぞれ仕立て

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材料(2人分)(1人分 196kcal) 

材料
分量
タイ(切り身)
40g×2切れ
白子
50g
ダイコン
1/4本
三つ葉
1/8束
黄ユズ
1/10個
【白子豆腐】 だし汁 葛粉 塩
だし汁200ml、葛粉 20g、塩 少々
【タイだし汁】 だし汁 タイのアラ  塩  酒
【タイだし汁】 だし汁400ml、タイのアラ適量、塩小さじ1弱 、酒大さじ1  
【薄葛仕立て調味料】タイだし汁 、塩 、淡口醤油 、水溶き葛
【薄葛仕立て調味料】 タイだし汁 300ml 、塩小さじ1/8 、淡口醤油小さじ1、水溶き葛 少々

手順一覧

1


タイは三枚に卸した後、塩を振りグリルで焼く。

2


タイのアラはウロコ・血合いを洗い流した後、塩を振ってグリルで焼き、だし汁・酒とともに鍋に入れて、5分間炊いて漉す。

3

<白子豆腐を作る>
白子は熱湯で茹で、裏濾す。

4

鍋にだし汁・葛粉を溶かし、③を加えて火にかけ練り上げ、塩で味を調え、流し缶に流して冷やし固め、等分に切る。

5

<ダイコン・三つ葉・黄ユズの準備>
ダイコンは皮をむき、卸し金で卸し水気を切る。

6

三つ葉は葉を取り、軸三つ葉にする。黄ユズは皮をすり卸す。

7

<薄葛仕立ての準備>
②のタイだし汁を温め、塩・淡口醤油で味を調え、⑤のダイコン卸しを加え、水溶き葛でとろみをつける。

8

<仕上げ>
器に④の白子豆腐を盛り、①のタイ・⑥の三つ葉を乗せ
⑦の吸い地を張って⑥の黄ユズを振りかけて仕上げる。