京料理

貝柱入り茶碗蒸し 生姜あん

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材料(2人分)(1人分 123kcal) 

材料
分量
ホタテ貝柱
2個
絹ごし豆腐
1/8丁
百合根
1/6個
粟麩
1/8本
三つ葉
2本
エノキ茸
1/8袋
1個
土ショウガ(絞り汁)
3g
【豆腐下味調味料】(左から) だし汁 ・淡口醤油
【豆腐下味調味料】(左から) 100ml・小さじ1
【卵地調味料】 (左から) だし汁・淡口醤油 ・みりん
【卵地調味料】(左から) 150ml・6ml・2ml
【銀あん調味料】 (左から)だし汁 ・淡口醤油・みりん
【銀あん調味料】 (左から)200ml・小さじ2・小さじ1
塩・水溶き片栗粉
それぞれ少々

手順一覧

1

<下ごしらえ>
ホタテ貝柱はかたい部分を取り外し、半分に切る。

絹ごし豆腐は大きめの角切りにし、豆腐下味調味料で煮含めて下味をつける。

百合根は一枚ずつばらして大きさを揃え、塩熱湯で茹でる。茹で上がればザルに上げて冷ます。

三つ葉は葉をむしり取り、軸三つ葉にして1cm長さに切る。

粟麩は等分に切る。

2

<卵地を作る>
エノキ茸は3等分に切り出し、水と共にミキサーに入れて
撹拌し、鍋に移して30分程火にかけて煮詰めて粗熱を取る。

卵を割りほぐしてだし汁と合わせ、淡口醤油、みりんで
味加減して裏漉しで漉し、一つ前の手順で紹介したエノキペーストを加える。

3

<蒸し上げ>
器に①のホタテ貝・②の豆腐・③の百合根・④の三つ葉・⑤の粟麩を入れて⑦の卵地を張り、フタをして蒸気の上がった蒸し器で蒸し上げる。(南禅寺蒸し)

4

<銀あんの準備>
鍋に銀あん調味料を入れて火にかけ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ショウガの絞り汁を加える。(ショウガあん)

5

<仕上げ>
南禅寺蒸しにショウガあんを張る。

2013/3/14 京料理クラス